Thử nếm cà phê sau khi rang

Mỗi một mẫu cà phê đại diện cho một lô cà phê thường được thử nếm bởi các chuyên gia thử nếm hương vị, để phân tích xem có đạt tiêu chuẩn hương vị cà phê của vùng trồng hay không, thông thường được đánh giá qua vòng tròn Hương vị- giai đoạn này gọi Thử nếm cà phê sau khi rang

Rang cà phê nhân

Hạt cà phê có màu nâu xanh với mùi gần giống như đậu hoặc cỏ, chỉ khi được rang, các chất hương và vị mới bắt đầu gia tăng trong hạt. Toàn bộ sự kiến tạo hương vị như thế được kiểm soát dưới hai cơ chế: một phần từ các phản ứng hóa lý, phần còn lại là nghệ thuật rang. Do đó hương vị mà chúng ta cảm nhận được từ cà phê, không hoàn toàn đến từ hạt trước khi được rang, nó đến từ một hành trình rất ngắn của quá trình rang chín để chuyển đổi từ các hợp chất hữu cơ thành hương vị, với vô số các biến đổi về chất:

• Màu sắc hạt sẽ huyển từ xanh sang vàng, nâu rồi cuối cùng là đen.
• Tăng gần gấp đôi kích thước và giảm 30% khối lượng, hạt trở nên xốp và giòn hơn.
• Hình thành hàng nghìn hợp chất hương vị.

Có thể mô tả sơ qua hành trình biến đổi trong quá trình rang: Trong quá trình hấp thụ nhiệt các loại đường tự nhiên trong hạt sẽ tham gia phản ứng hóa học, cùng với sự giải phóng hơi nước làm cho hạt bắt đầu giãn nở và tỏa ra mùi thơm dễ chịu. Những thay đổi về màu sắc và mùi thơm phần lớn là sản phẩm của phản ứng Maillard – chúng tăng tốc khi nhiệt độ hạt đạt khoảng 120°C – 150°C. Đến khoảng 170°C, quá trình Caramen hóa bắt đầu, làm suy giảm lượng đường tự nhiên nên các phản ứng Maillard sẽ chậm lại. Tiến trình Caramel hóa sẽ làm thay đổi sâu màu sắc hạt và tạo ra hương vị trái cây, bánh mì nướng, hoặc hạt dẻ…

Thử nếm cà phê sau khi rang

Mỗi một mẫu cà phê đại diện cho một lô cà phê thường được thử nếm bởi các chuyên gia thử nếm hương vị, để phân tích xem có đạt tiêu chuẩn hương vị cà phê của vùng trồng hay không, thông thường được đánh giá qua vòng tròn Hương vị. Trong vòng tròn hương vị, các chuyên gia thử nếm phải phát hiện được có nấm mốc hay không, vị cà phê đã bị biến đổi hay không hay hương vị nguyên bản của hạt cà phê sau khi rang còn giữ được không....